LA CREMA, KESAKO ?

EXPRESSO// ☕

Fine, dorée, soyeuse : la créma est la petite couche crémeuse qui affleure nos expressos et lui confère ce look italien sexy qui invite à la dégustation.

ALLONGE// 🧋

Techniquement, la créma, c’est une émulsion de bulles de CO₂ piégées dans les huiles du café.

Quand l’eau très chaude passe à travers la mouture sous pression, elle libère du dioxyde de carbone, celui-là même qu’on laisse s’échapper grâce aux petites valves de dégazage sur les sachets de cafés fraîchement torréfiés.

Ces microbulles s’accrochent alors aux graisses naturelles du grain… et forment cette mousse onctueuse, miroitante, couleur miel.

Plus ton café est frais, bien moulu et extrait à la bonne pression, plus ta créma sera généreuse. En revanche, la créma ne fait pas le goût, elle sublime juste la texture. Elle adoucit la première gorgée, amplifie les arômes… puis s’efface comme une promesse de douceur.

LATTE// 🍵

La créma, c’est un peu la cerise sur l’expresso : elle ne fait pas tout, mais sans elle, il manque un je-ne-sais-quoi, et ce ne sont pas les marques qui vont dire le contraire.

UNE EMULSION, PAS UNE CREME

Malgré son nom, la créma n’a rien d’une crème. C’est une émulsion : un mélange gazeux d’air, de CO₂ et d’huiles de café. Les tensioactifs naturels (lipides, protéines, sucres) piègent les bulles et donnent cette texture dense et stable.

ANNONCER LA COULEUR

“Montre-moi sa couleur, je te dirai si tu as bien extrait ton café”

Brun foncé/tigré : extraction réussie → bon équilibre entre amertume et douceur.

Trop claire : sous-extraction → café faible, acide.

Trop foncée : sur-extraction → café amer, brûlé.

COMMENT OBTENIR UNE BELLE CREMA ?

Quelques clés pour (se) faire (mieux) mousser :

• Choisir un café fraîchement torréfié (moins de 5 semaines).

• Préférer une mouture fine et régulière.

• Utiliser un café plus riche en CO₂ (souvent les blends contenant du Robusta).

• Soigner la pression d’extraction (9 à 15 bars selon la machine).

AVOIR LA CREMA ET L’AREGENT DE LA CREMA

Pas d’impact sur le goût donc, mais un bel effet placebo que les marques ont bien compris.

Il n’y qu’à regarder les pubs de nos “grandes” marques de café dont les crémas ont triplé de volume, et ce n’est pas un hasard.

Nespresso et son centre de recherche ont même diligenté auprès de leur Docteur Britta Folmer une étude pour mieux comprendre comment la quantité de créma dans le café influence l'expérience sensorielle globale

TOPPING // 🍪

La créma n’a pas toujours été synonyme de qualité.

Quand Achille Gaggia invente la machine espresso moderne dans les années 1940, cette mousse intrigante surprend les clients : ils la trouvent “sale” ou “huileuse”. Il la rebaptise alors “crema caffè naturale” pour la valoriser. La perception a changé, le nom est resté.

BARISTA //👨🏻‍🍳

Pour donner un coup de fouet au sujet de la créma, tu peux :

Déguster les mots d’un barista passionné → ICI

Découvrir une des rares études qui révèlent les aspects hédoniques et sensoriels de la créma sur la perception du café → ICI

S’endormir avec le plaidoyer de l’élégant conteur et expert James Hoffmann → ICI

Mieux comprendre le rôle de la valve de dégazage → ICI