PAS LA CRÈME DE LA CRÈME
CRÉMEUX AU CAFÉ - TEST #5
La photo ressemble aux fiches cuisine de nos (grands?) mères et pourtant, j’ai une irrémédiable attirance pour ces textures crémeuses et onctueuses. Malheureusement ce super crémeux au café de Planète recette n’a pas tenu ses promesses. Pour, sans doute, une simple raison.
DUR DE LA FEUILLE
Une faute d’interprétation ou plus vraisemblablement de mesure. La recette demandait : “2 enveloppes de gélatine (12 g) ou 12 feuilles de gélatine neutre”. Je suis donc partie sur 12 feuilles de gélatine (en partant du principe qu’elles étaient neutres).
Grossière erreur. Il en fallait 2.
FICH(tr)E CUISINE
Prix-part : 0,25 € la tranche
Matos : Balance & batteur, moule & maryse
Temps : 20 min (si on est efficace)
Difficulté : TRÈS simple.
Dans les oreilles : À chacun sa bohème de Grand Corps Malade mixée Aznavour, “le petit corps sain”. (Le film biopic avec Tahar Rahim mérite, d’ailleurs, le détour)
CONCLUSIONS DU CHEF
Note gustative : 2 Le gâteau n’est pas crémeux, il est figé dans la gelée. Une jelly super résistante et pas du tout plaisante.
Note esthétique : 8 Avec son habillage poudré, il a de la gueule, si on aime l’esprit rustique.
Retour pratico-pratique : Le mélange mousse - chantilly mérite de procéder par étapes et en douceur. À vouloir aller trop vite, j’ai fin par laisser des petits “grumeaux” de chantilly (et pourquoi pas finalement). Je retiens qu’il faut suivre ses intuitions : plus de feuilles de gélatine que de commandements, c’était louche.
“Crémeux pas sur mesure”
“Dis-Jamy”
LA GELATINE : POINT MOUSSE
Petit précis de la gélatine pour pas être out :
La gélatine est un gélifiant naturel qui permet de transformer un liquide en préparation souple et stable (mousses, panna cotta, aspics…)
“Neutre” parce qu’elle est inodore, incolore et sans saveur.
Son rôle : “Textural”. Elle permet de gélifier, épaissir, stabiliser, donner de la tenue à une préparation .
L’enveloppe” de gélatine est un terme plutôt pharmaceutique. Il s’agit de cette fine coque de gélatine des médicaments ou compléments alimentaires en gélules ou capsules.
Animale vs végétale. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine, parfois de poisson. Puisque c’est à partir du collagène des os et de la peau qu’on obtient cette substance.
Alternatives : agar-agar, pectine, carraghénane (textures souvent plus fermes ou cassantes).
BLOOM est l’échelle de la force, l’élasticité ou la fermeté de la gélatine. (du nom de son inventeur) Plus le Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme (à quantité égale de gélatine).
Gradation courante : 🥇l’or - 200 blooms; 🥈 l’argent- 180 blooms ; 🥉 le bronze- 160 blooms.
Feuille vs poudre : Du pareil au même côté résultat. La poudre est plus relou à manipuler et à trouver quand les feuilles sont à portée de supérette mais plus chères. (à adapter à son usage #boulanger#patissierdudimanche)
Mesures :
Une feuille, 2 grammes.
8 à 12 g de gélatine (4 à 6 feuilles si vous suivez) pour 1 litre de liquide selon la texture souhaitée.
Step by step ouh baby avec Cocoricook
